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Crême Brûlée

Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d’oeufs trés frais
220 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
1 gousse de vanille
40 gr de sucre cassonade

Progression :

1) Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.

2) Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).

3) Allumez votre four à 105° (th 3+)

4) Versez très doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise).
même temps d’ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur(au minimum),au milieu du four sur une grille,ou au bain-marie.
.
5/ Laissez refroidir sans oubliez le point essentiel: c’est en se refroidissant que vos crèmes vont “prendre”

Puis, au moment de servir
pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four ,soit avec un petit chalumeau ,soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par Paul Bocuse dont le chef pâtissier mr Sirio l’avait crée pour sa carte cette recette revient c’est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l’arôme de vanille ) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

ps : Pour les gousses de vanille ouvertes ne les jetez pas, faites les sécher puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.

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